Hygiene bei Speisen und Lebensmitteln

Autor(en): Ursula Fischer
Rubrik: Hygiene

 Ältere Menschen haben ein geschwächtes Immunsystem. Um Infektionen und Erkrankungen zu vermeiden, ist auf eine gute Hygienepraxis im Umgang mit Lebensmitteln zu achten. Gesundheitliche Gefahren können während der gesamten Kette der Speiseherstellung auftreten. Pflege- und Betreuungskräfte müssen deshalb beim Zubereiten und Verteilen der Mahlzeiten (im Gesetz „Inverkehrbringen“ genannt) mögliche Gefahrenpunkte erkennen und entsprechende Maßnahmen ergreifen. Kritische Kontrollpunkte wie z. B. die Kühlschranktemperatur oder Warmhaltetemperatur des Essens müssen kontrolliert und dokumentiert werden. Ein Gefahrenpunkt ist nicht nur mangelnde persönliche Hygiene. Achten müssen Pflege- und Betreuungskräfte auch auf Produkt- und Betriebshygiene. Die Betriebshygiene betrifft das Umfeld, in dem die Speisen zubereitet, portioniert und verteilt oder serviert werden. Arbeitsflächen, Arbeitsmittel, Geschirr und Besteck, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen einwandfrei sauber sein. Zur Produkthygiene gehören sowohl eine frische und einwandfreie Beschaffenheit der Lebensmittel, die angeliefert werden, als auch deren Haltbarkeit und richtige Lagerung. Werden Speisen in der Wohnbereichsküche hergestellt, müssen gewaschenes bzw. ungewaschenes Obst und Gemüse sowie rohe und gegarte Lebensmittel voneinander getrennt bearbeitet werden.

Ausgabe 2, 2018 Artikel lesen

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